Анна и ее дети: как бывший топ-менеджер Ginza Project основала кулинарную школу

В 2020 г. бывший топ-менеджер Ginza Project Анна Сотникова, управлявшая в Петербурге 17 ресторанами восточного направления, ушла из холдинга, где проработала 15 лет, в свободное плавание. Первый самостоятельный проект Анны, кулинарная школа «Дети на кухне», будет работать сразу в двух форматах: офлайн (в пространстве Севкабеля в Санкт-Петербурге) и онлайн. Специальный корреспондент «FoodService» Анна Коварская поговорила с Анной Сотниковой про ее мотивацию, детскую и взрослую психологию, миссию проекта и ее первую книгу «Учебник официанта», которую недавно выпустило издательство «Эксмо».

– Ты проработала в Ginza Project 15 лет, прошла огонь, воду и медные трубы и в последнее время была ключевым топ-менеджером. Когда и почему ушла?

– Начну с самого начала. Когда в 2005 г. я стала работать официантом в суши-кафе «Япошка», мне хотелось доказать себе и всему миру, что я могу многое, и уже в 2008-м я стала управляющей ресторана «Мамалыга» на Энгельса. Весной 2010 г. я родила первого ребенка, и мне как раз отдали в управление еще один кавказский ресторан «Шурпа».

С 2011 г. холдинг быстро развивался, я строила рестораны один за другим: «Хочу харчо», «Баклажан», «Бричмула», «Пряности и радости на Московском». В 2014-м у меня родился второй ребенок, поэтому я старалась так выстраивать работу, чтобы проекты могли функционировать без меня. Но планы не осуществились. «Мамалыга» на Казанской, «Чурчхелла», «Пряности на Васильевском острове» появились вскоре после рождения моей младшей дочери Аделины. Помню, когда у Назара в подготовительном классе начались проблемы и меня вызвали к учительнице, я поняла, что надо уделять больше времени детям и мужу. У меня самой было очень тяжелое детство, я потеряла родителей в раннем возрасте, жила в приемной семье, но всегда мечтала о большой семье, где дети любимы. Весной 2020-го я отвечала за 17 проектов в холдинге, но очень хотела родить третьего ребенка. Мне сильно помогает мой муж Боря, который обеспечил надежный тыл, без него я бы не справилась с таким объемом работы. Но пришло время выбирать: работа в большом компании или семья.

За 15 лет моей работы в холдинге случалось всякое. Я очень благодарна руководству, Вадиму Лапину и Дмитрию Сергееву, за возможности, за полученный опыт, за доверие и веру в меня. Лет пять назад я вложилась в недвижимость, но у банка произошла санация, и я потеряла все сбережения. Когда я попросила у руководства ссуду, мне доверили шесть новых ресторанов и без разговоров проиндексировали зарплату в два раза. До этого времени я работала с одним инвестором, а теперь у каждого нового проекта появлялся новый партнер, инвесторы — люди серьезные, поэтому стало намного сложней. Ведь никому нельзя было дать плохой финансовый результат.

В марте прошлого года начался карантин. Часть денег за март мне заплатили летом. От зарплаты за апрель и май я отказалась. Никто не получал денег, ни руководство, ни партнеры, ни арендодатели. Я подумала, что раз я руководитель высшего звена, то должна делать поступки соответствующего уровня. Нужно вести себя максимально достойно, чтобы быть всем в поддержку. В какой-то момент мне показалось, что руководство хочет, чтобы я, высокооплачиваемый сотрудник, ушла сама. И в июле я ушла.

— И стала думать про кулинарную школу?

— Всех перевели на домашнее обучение. Дети засели в разных комнатах с компьютерами. На какое-то время мы с мужем стали системными администраторами. Но потом процесс наладился, и я поняла, что учеба онлайн – это не так сложно, как кажется. Дети имеют гибкий мозг, что ему предложишь — то он и будет делать. Для меня это был сильный инсайд. А с другой стороны, я увидела, что мои дети непрактичны. Современный ребенок ходит с родителями в рестораны, а на своей кухне чувствует себя чужим, не знает, как себе элементарную еду приготовить. А готовка — творческий процесс, который развивает детский мозг, мышление, моторику, это же базовые навыки.

Сперва я думала, что сделаю маленькую кулинарную школу онлайн. Арендовала помещение в фотостудии. Арендовать студию на неделю съемок стоит недешево. И туда еще было не записаться! Поняла, что разорюсь, если для всех моих запланированных онлайн-курсов буду арендовать чужие площади, надо строить свое. Мы сделали тестовую съемку кулинарного урока, в кадре был мой сын. Первый наш урок получился так себе, стало ясно, если делать, то снимать надо с детьми-актерами и детским режиссером. Я нашла замечательного режиссера, который снимает проекты для телеканалов Disney, «Карусели» и Nickelodeon, Антона Михалева. И пошло-поехало. Сейчас мы снимаем с телевизионным качеством, используем шесть камер, в будущем планируем вывести проект на федеральные каналы, снять мультфильм и выпустить детский кулинарный журнал.

– Так родился твой проект «Дети на кухне». Почему на кухне, понятно, ты 15 лет работала в ресторанах. Но почему дети?

– Сейчас принято отдавать детей в огромное количество кружков. Есть убеждение, что хороший родитель – это тот, кто наладил для ребенка бесперебойную логистику между домой, школой и кружками, но родители и дети крайне разобщены. С цифровизацией отмирает привычка общаться даже в рамках одной семьи. Если в семье нет правила проводить время вместе за каким-нибудь общим занятием, общаться, то очень легко пропустить важный момент, когда ребенок вырастет и вообще перестанет воспринимать своих родителей как тех, с кем можно чем-то поделиться. Со взрослыми детьми преодолеть эту пропасть крайне сложно. Из-за большой загруженности на работе я сама едва не пропустила этот момент у старшего сына.

Совместное приготовление пищи – это та тропинка, которая ведет к сердцу. Простая лепка пельменей всей семьей иногда так же эффективна, как сессия у дорогого психотерапевта. Кроме того, когда дети готовят сами, они начинают охотно есть такие нелюбимые у малышей продукты, как брокколи, тыкву и даже репчатый лук. У нас очень много таких отзывов от родителей.

Некоторые не пускают детей на кухню, потому что боятся, что они устроят бардак. Но на старте это неизбежно. Чтобы научиться кататься на велосипеде, надо пару раз разбить коленки. Чем раньше вы начнете прививать малышу привычку быть самостоятельным, убирать за собой, тем быстрее это войдет в привычку.

– Для проекта «Дети на кухне» ты арендуешь помещение в 540 кв. м на втором этаже одного из корпусов в здании Севкабеля. Как будет устроена кулинарная школа?

– Проект в первую очередь образовательный, я планирую получить лицензию ДПО (прим. ред. – дополнительного профессионального образования). В составлении программ участвуют методисты и детские психологи.

Все пространство разделено на пять зон: ресторан, большой игровой городок, магазин с поварскими принадлежностями, учебные классы и телестудия, где мы снимаем видео-уроки для онлайн-курсов. Наше ноу-хау – это обучение детей на кондитерском курсе в настоящем кондитерском цехе. Ночью мы печем там булочки и пирожные, а днем там учатся юные повара. В учебных классах есть три открытые станции-острова, которые можно соединять друг с другом. Одновременно там может учиться целый школьный класс. Телестудию с профессиональным освещением, большим столом и зоной для готовки мы будем также сдавать под фотосъемки, персональные мастер-классы и праздники.

– Как будет выстроен образовательный процесс?

– Детей мы делим на три возрастные группы: младшую (4-7 лет), среднюю (7-11) и старшую (11-16). Старший преподаватель – Никита Сечин, шеф-повар ресторана Merula, также уроки будут вести приглашенные шефы, в том числе звездные, вот Саша Белькович уже обещал прийти!

У нас есть подготовительный курс, на котором повара дают детям базовые навыки: подготовка продуктов, хранение, виды нарезок и так далее. Этот курс рекомендован всем начиная от 7 лет, с него желательно начинать, чтобы дальше оттачивать свое мастерство. Для подростков наши курсы – это хорошая подготовка к поступлению в поварской колледж, подготовка к получению профессии. У нас есть ребята, которые очень ждут открытия, именно потому что мечтают стать поварами, им нужны наставничество и обратная связь от состоявшихся шефов. Отдельное направление будет для юных кондитеров.

Каждый урок выстроен так, чтобы ребенок уходил с продуктом — блюдом, которое он приготовил сам. Мастер-классы можно будет купить разовые или курсом. Разовый урок для самых маленьких будет стоить порядка 350 руб., урок для более продвинутых — 2800. Курс для старшей группы будет стоить порядка 15 000 руб.

– Плюс в этом же помещении будут работать ресторан и детская комната?

– Ресторан с европейским меню, винной картой и, конечно, детским меню. У нас также будет большая кондитерская витрина, блюда навынос, доставка. А некоторые блюда из курса и десерты из кондитерского курса можно будет попробовать в ресторане, просто заказав по меню.

В детском городке постоянно будут находиться няня и аниматор, с которыми можно оставить ребенка, если вы приехали в Севкабель или просто живете рядом. Для гостей ресторана детская комната и услуги няни бесплатны.

Проблема многих ресторанов в том, что детская комната есть, а няни нет, и ребенок предоставлен самому себе. Я построила не одну детскую комнату и знаю, что в такой детской, как у нас, на 50 детей, должно быть минимум две няни с серьезными обязанностями. И игрушки у нас будут — не полученные по бартеру две деревянные лошадки, а дорогие, красивые и функциональные.

Кстати, ко мне уже обратились с предложением купить франшизу. Продавать франшизы, в том числе за границу, я планирую, но только когда отработаю все процессе, думаю, это будет не раньше, чем через год.
Источник: https://www.cafe-future.ru/opinions/anna-i-ee-deti/

– Зачем «Детям на кухне» формат онлайн?

– Я сама родом из маленького городка, из Кингисеппа, и понимаю, что ребятам из глубинки часто не хватает крутого примера перед глазами. Мне бы очень хотелось, чтобы ребята из всех уголков нашей страны имели возможность учиться у лучших поваров.

– «Дети на кухне» офлайн планируются к открытию в начале марта. Но курсы онлайн уже стартовали?

– Да, уже сейчас доступен онлайн курс для детей от 7 лет «7 завтраков, обедов и ужинов + праздничный бранч». Курс будет интересен не только детям, но и мамам, уверена, что многие блюда из курса войдут в домашнее меню и станут любимыми. В 2021 г. мы отснимем и запустим курс для малышей от 4 лет, курс «Здоровое питание» и курс «Кондитерское дело». Также на сайте будет подписка с рецептами, полезными материалами и лекциями детских диетологов, нутрициологов, психологов.

– Сколько потребовалось инвестиций?

– Уже потрачено 60 млн руб. Деньги дал друг семьи, крестный моей дочки. Окупаемость я посчитала в 3-4 года.

– Думаю, тебе пришлось поднатореть и в маркетинге? Как будет продвигаться проект?

– Производить, а особенно продавать онлайн-продукт не так просто, как кажется. Этот бизнес разительно отличается от ресторанной индустрии. Мне пришлось учиться, и я продолжаю это делать. За несколько месяцев я узнала массу новых слов и понятий. Вот ты знаешь, допустим, что такое гаффер? Это осветитель в кино и телеиндустрии. А еще конверсия доходимости, релевантный лид-магнит, ремаркетинг, трипваер…

В среднем, чтобы состоялась продажа онлайн-продукта, должно состояться 12-15 касаний. То есть 12-15 раз потенциальный покупатель должен увидеть информацию о вашем продукте. Эти касания включают в себя разные виды рекламы: канал на youtube, в тиктоке, активный сайт, таргетированная и догоняющая реклама в соцсетях, прогревающие письма по рассылке. Сегодня будущий покупатель твоих услуг должен получать массу полезной информации в твоих соцсетях. Сперва ты даришь онлайн-урок, ребенок его проходит и получает опыт, регистрируется в твоей базе. Мы настраиваем рекламу и на детей, и на родителей, но непосредственным покупателем чаще всего выступает взрослый. За два месяца мы позвонили 8000 родителям, чьи дети посмотрели наш бесплатный урок. Иногда одного бесплатного урока мало, вот сейчас мы будем записывать еще один бесплатный мини-курс и будем его раздавать. То есть сейчас мы пока занимаемся поиском будущих клиентов в ручном режиме и создаем базу, которая будет на нас работать. Но до этого надо выстроить свой бренд с ценностями, с миссией, с продающим слоганом.

Для охвата аудитории будем активно привлекать к кулинарным мастер-классам лидеров мнений, тиктокеров, героев новой реальности. Будем сотрудничать с проектом «Кулинарики» (это бренд «Смешариков»), готовить по их рецептам. Скоро запускаем свое медиа — регулярный печатный комикс для самых маленьких.

– В чем разница между работой наемного топ-менеджера и управлением своим проектом?

– За время работы в Ginza Project я открыла 28 ресторанов. Я много работала, но за спиной всегда был холдинг, под рукой строительный отдел, отдел маркетинга. А сейчас я отвечаю за каждую плитку на стройке. Мы для одной только вентиляционной шахты искали выход полтора месяца! Отличие в том, что теперь, когда за мной нет руководителей, я являюсь конечным звеном в этой цепочке, мне не у кого просить совета. Второе отличие в том, что у меня теперь нет стабильной зарплаты. Плохо поработал – мало получил. Третье отличие в том, что на мне лежит ответственность за детей и перед их родителями.

– В начале 2021 г. в Эксмо вышла твоя книга «Учебник официанта», которую ты готовила три года.

– Это учебник для линейного персонала, который вышел сразу в двух форматах, онлайн и на бумаге. «Эксмо» – это гигант, продукт мгновенно появляется на многих площадках, от самого сайта «Эксмо» до litres.ru и livelib.ru, книгу могут купить не только в России, но и в Казахстане и Украине. В ближайшее время появится аудиокнига. По главам книги я планирую делать видеоуроки.

– Сколько тебя помню, ты всегда хотела сделать школу и обучать персонал для ресторанов. А в результате строишь школу для детей. Почему? Ведь в отрасли огромная нехватка квалифицированного персонала и мест, где его обучают.

– Во время работы в холдинге я давно хотела уйти из операционки и заниматься персоналом внутри компании. В 2019 г. я организовала школу ресторанного менеджмента Ginza School, где прошли обучение более 2000 сотрудников Ginza Project. В перспективе я планирую открыть агентство по открытию ресторанов и обучению персонала SotA School.

– Что чувствуешь, видя свое имя на обложке? Что проснулась знаменитой?

– Пока этого не почувствовала. Для меня это неважно. В каком-то смысле я облегчила себе работу, в одной книге соединила все, чему обучаю своих официантов и менеджеров. Скоро выйдет «Учебник менеджера» и «Учебник управляющей». А в марте в ресторане «Дети на кухне» пройдет презентация моей первой книги.

Справка:

Анна Сотникова родилась в Кингисеппе. Карьеру начала с должности официанта в 2000 г. В компанию Ginza Project пришла в 2005 г. официантом в сетевое кафе «Япошка», через два года стала управляющей кафе. С 2014 г. – генеральный директор восточного направления Ginza Project, управляла ресторанами «Баклажан», «Пряности и радости», «Двор помидор», «Сули-Гули» и др. Также создала проект фастфуда «Пышечка» и ресторан с необычной концепцией «Едим руками». Закончила факультет управления персоналом Северо-Западной академии госслужбы. Карьерный коуч с дипломом международного образца ICF.